□文/文猛 图/骆仁新

习惯于对传统意义上直辖市理解，在人们心目中，重庆就是一座城，往往就会忽略重庆城外之城——有着1800多年历史的古老的万州。

万州自古为川东重镇，历史悠久，以“万川毕汇”“万商云集”而得名。明末清初湖广填四川，抗日战争时期华东、华北和华南等地人民聚集万州，三峡大移民让万州人民告别故土、再造家园成就高峡平湖、水涨船高、锦绣湖城的今天，各地客商和游客相握万州……

在三斗坪尚未高筑大坝之前，奔涌的长江江水湍急，滩险浪高，万州凭着“上控巴渝、下扼夔巫”的一方宁静，从重庆乘船顺江东下，一近万州，轮船就放下铁锚，熄了汽笛，傍着万州入梦，积蓄力量，待到黎明时启锚去闯险峻的夔门。从宜昌乘船逆流而上重庆，船到万州，依然得放下铁锚，枕梦万州，第二天再冲险滩直上重庆。奔流的江，从重庆下到宜昌，从宜昌上重庆，万州成了一方枕梦的驿站。

多元文化的交汇融合，枕梦之地、阔爽之地的特殊地理位置，平湖边上炊烟起，香飘万里念万州，造就、发展、传播了万州独具特色的饮食文化，其中万州的杂酱面、格格、烤鱼更是闻名遐迩，被人们誉为“万州美食三绝”。

万州杂酱面

品读万州的美食文化，申报注册了的“万县面”商标的万州面恐怕应该是万州美食文化的封面。达观显贵没有说过，文人著述还未提及，但万州人这么看，到万州的人吃了万州面也这么看。

从生产耕耘的角度，万州并非产麦名地，麦子加工而成的面条也并不十分出名，但万州人在煮面条上有奇异的地方。面条是普通的面条，但煮出的面条在佐料配制上讲究很多，随便走进哪家面馆，佐料碟都是一长串，像画家眼前的调色盘，描画着面条的美味，如酱油、麸醋、芝麻酱、蒜泥、姜汁、葱花、花椒末、红油、香油、猪油、辣椒等等，冬季佐料中必辅以芫荽，春季春芽上市时，香椿末更是不可少。

万州面更特别的地方是，万州面在臊子上创新太多太美。

譬如杂酱面，从市场上买来新鲜的五花猪肉，太瘦的猪肉不好，油炸出来太干，不油润，不上口。把五花肉快刀剁成肉末，现在为节约时间都用上绞肉机绞成肉末，倒入滚烫的菜油中炸，炸到一定的火候放入万州独有的胡豆瓣，再炸到一定时候就可，做法和程序其实非常简单，关键是火候的掌握和加入的胡豆瓣非常考手艺，大约这是全国各地到万州学艺均作不到万州杂酱面诱人的原因。面条煮熟了，舀上一勺杂酱，就送到你面前，该你享用了。

譬如牛肉面、鳝鱼面、酸菜面、土豆丝面、豇豆肉末面、猪肝面、腰花面、鸡杂面、酸菜肉丝面、红烧牛肉面、酸辣肥肠面等，样样可称极品。有“不吃万州面，没到万州来”一说。面是普通的面条，但面条上覆盖溶一方水土一方江城美味之集成的红烧牛肉、现炒鳝鱼、土豆丝、酸菜、豇豆肉末等臊子的确万州独有，那味还真是相当诱人。万州人到外地出差回来，一下车忙拣一家面馆，狠狠地叫上两碗，馋得慌。外地人到万州全然不顾城里那几十家星级酒店，也总要到面摊来上一碗，感觉才到了万州。如今万州杂酱面不但走向了全国，也远传海外。在美国纽约联合国总部旁边，就有万州人开的杂酱面馆，食客络绎不绝，受到了世界各国朋友的青睐。

在面条的臊子上做文章有了这些面种，万州人又在面汤上做文章，又有了鸡汤面、羊肉汤面、香菇面、排骨面等等。在面条加工形式上做文章，还有凉面、炒面、拉面等。总之万州人在面的花样上可谓丰富多彩与时俱进。

除了这些，在万州吃面还有一道独特的风景就是它的汤，汤不是面汤，是你一进屋就有服务员先端上来的汤，放好面汤和消毒好的筷子才开始问你要什么面。那汤是骨头汤，用筒子骨炖了很久，白似奶汤，清香扑面，朴实的各色面类加上清香的骨头原汤，美味诱人。

万州格格

“格格”既是指美食本身，也是指制作美食的一种特殊器具。很多食客以为带“格格”两字必然是皇宫里的菜，其实它是当地的一种叫法，但带上大家熟悉的“格格”之名，就让人格外向往。

万州呼小蒸笼蒸出的美食为格格，绝不是搞名人效应和挂羊头卖狗肉。万州的格格是用较宽的竹皮盘卷而成的圆形蒸格，格格就是蒸菜器皿，俗称蒸笼，竹制、小碗大小，有竹把手，便于端取。几乎在万州城里的每一条小巷里，都能看到这种极富地方特色的格格。格格实为蒸菜的一种，格格有羊肉格格、肥肠格格、排骨格格几个品种，下面垫上红苕、芋头，码上配料，用猛火蒸。往往店门口就是一大炉、一口大锅，里面全是一格一格的热气腾腾的格格，散发诱人香气，多时垒起十来个高，蔚为壮观。上菜时，撒上些许葱花、花椒面即可上桌了，羊肉格格还需加些芫荽去除腥膻。

万州格格一般打的都是家族品牌，形如格格字样前加入姓氏或小地名，比如“耿格格”“陈格格”“懒格格”“巷子深格格”等，如星星之火一般，繁荣着万州的饮食文化。

万州人喜欢吃格格，喜欢格格的味道——麻、辣、鲜、香。喜欢吃格格的气氛——随性洒脱。格格洋溢着浓郁的市井气息，它不像中餐那般高贵正式，也不如火锅那般热烈缠绵。它带着稍稍的野性，又有些豪放、爽朗。你可以进店门口就高声点菜，吆喝：“老板，来两个肥肠，粑点的！”等你落座，立马有小妹儿招呼你要点什么汤，喝酒还是吃饭。要是你吃得不过瘾，你还可以大声地叫“再来两个羊肉”，保管让你大饱口福。吃格格干脆利落，绝不拖泥带水，不必劳神费时。据当地人说，他们一人能吃十几格格，也就是十几笼蒸菜，吃完的格格垒在面前好几重，那气势美着哩、壮观着哩！

大家想象一下，在一个老字号的格格店门前，盘一口大灶，架一口山水大锅，锅盖是用白铁板特制而成，上面布满大大小小的蒸气孔，数十只竹皮格格层层叠叠地排列在蒸板上，灶下是五雷大火，灶上是蒸气昂昂，香气弥漫，格格蒸出的是一种让本地人和外地人没齿难忘的美味佳肴。而漂亮的老板娘热情好客的招呼声，打工妹儿端送格格的俏丽身姿，客人的欢声笑语营造出的是这座山水之城的独有韵味。

万州烤鱼

长江后浪推前浪，如今更为火爆或许说更有地方美食特色的当属万州烤鱼。因为高峡平湖，万州成了库区有名的湖城，吃鱼实在容易，而且是独有的长江鱼，但六千多公里的长江，吃长江鱼也并不代表万州，但万州对鱼的吃法来了创新——烤着吃。最初是在街上的烧烤摊上吃到一种小鱼，其做法是把一二两左右的小鲫鱼腹内掏空，塞进小葱，插上竹签，在火上烧烤，刷上调料，就可拿在手上边走边吃了。

大约是2001年万州烤鱼被人做大了，鱼不再是一二两的小鱼，而是几斤重的大鱼了，并且吃法更讲究——在桌上置一笼炭火，将一两尺见方的不锈钢盘搁在炭火上，已烤熟的鱼像巨大的蝴蝶一般匍匐在托盘里，周围浸满了料水。鱼上面堆积着厚厚一层佐料，再撒上嫩绿的香菜，看一眼就让人馋涎欲滴。然后就着炭火，拨开那些佐料，夹着那鲜嫩的鱼肉，顺着汁水一裹，就可以享到难得的口福了。即使是冬天，也无冷盘之忧，与重庆火锅有异曲同工之妙。

烤鱼的做法是挑选上等的鲤鱼鲢鱼等，重在2—5斤之间。小了刺多肉少，吃不上嘴。大了烤不透，外面烤焦了，里面还没熟。然后从脊背上把鱼剖开，鱼连着腹部像蝴蝶一般张开，便于烧烤。鱼剖开后放在料水里浸泡一段时间，让其进味，再行烘烤。烤鱼的炭火，更有讲究，不能用天然气和煤气，火太烈，容易将鱼烤焦，且带有害物质。也不能用煤和一般的木炭，灰多烟浓。需用上好的枫炭。烤鱼的时候，用特制的夹子把鱼夹上，刷上烤油，在炭火上翻来覆去烤。烤鱼的时候，这边有人烤鱼，另一边就有人根据口味的不同烧制佐料，待佐料烧好，那边的鱼也烤好了，把鱼装在一两尺见方的不锈钢盘里，将佐料盖上去，烤鱼就成了。然后，在桌上架起笼枫炭火，把托盘放到火上，鱼既不会冷，那味道也会因文火的烘烤越来越浓。待鱼吃得差不多时，还可煮来几两上好的面条，在鱼盘佐料里一裹，又是另一种美味美食。

去年年底，天生城下“长”出万州文旅街区后，万州知名烤鱼店都集中到文旅街区，成为万州人和走向万州的人赶美食场、赶文化场、赶古战场的打卡之地。

“远远的街灯明了，好像闪着无数的明星。天上的明星现了，好像点着无数的街灯……”湖映江城，城在湖中，展现出的正是郭沫若先生的《天上街市》中的意境，情感绵长的移民之味，清香诱人的烤鱼之味，悠远长久的古城之味，锦绣湖城，千年万州，必将让更多的人感动和怀念。