近年来，达州餐饮烹饪行业协会借助相关部门和老一辈餐饮大师的悉心指导，从挖掘传统菜系上下功夫、寻突破，在达州餐饮百花齐放基础上，深耕具有川东北地域和文化特色的地标菜系。

达州菜的精、气、神在哪里？创新与传承孰重孰轻？怎样定义健康美食、人文美食、文化美食？活跃的餐桌上因利益的趋动，“盐巴少许，鸡精味精雄起”又给我们餐桌带来多少垢病？热血和担当，让一群有志于振兴达州本地美食的餐饮人坐不住了。

6月10日至14日，在达州市餐饮烹饪行业协会的组织下，近50名达州餐企老板、厨师、老一辈餐饮大师、新闻媒体组成的考察团，在协会会长李建的带领下，赴遂宁、乐山、宜宾、南充、内江等地“充电”。

寻味遂宁——

“一个无中生有的城市”

6月10日，考察团首站来到了素有“东川巨邑，川中重镇”的遂宁，受到了遂宁市餐饮烹饪行业协会的盛情接待。

交流会上，两地协会会长对两地餐饮情况进行了深入沟通，甘会长还向达州协会赠送了自己绘就的水墨丹青画。作为回赠，达州协会也向遂宁协会赠送了达州老餐饮人谢永海自传书籍《餐桌在召唤》。遂宁餐饮大师徐正全和达州餐饮大师谢永海就两地餐饮特色作了全方位交流。

遂宁，作为成渝结合部，旅游业和第三产业是主要的经济支撑，当地人自谑遂宁是一个“无中生有的城市”。遂宁的川菜在地缘上融和了成渝美食文化精髓，又被赋予观音文化内涵。

近年来，在遂宁市委、市政府的主导和支持下，遂宁餐饮完美实现了跨界整合，将餐饮与婚俗文化、民俗文化有机融合。很难想像，在城市人口仅40万的遂宁，能容纳3000多人就餐的大型酒店有十几家。在遂宁同行为考察团精心准备的午宴和晚宴上，半筋半牛肉、干烧鲶鱼头、遂州红苕丸子、青豆肥肠、灵芝白芷丸……这些被赋予地域特色的菜品，赢得大家啧啧称奇。渠县古今香食府董事长张全文对遂州红苕丸子的烹制很感兴趣，他深有感触地说，吃着遂宁的红苕丸子，想着渠县的大刀丸子，都是特色美味，不同的地域特色赋予了它们不同口感。在陶德砂锅居，一钵看似平常的青豆肥肠砂锅却是该店的招牌菜。据厨师长王旭介绍，这道菜见证了陶德居20年岁月，销量突破100万份。为达到肥肠的软滑香糯、青豆细软豆香的口感，制作时间几乎控制到秒。整个制作流程给达州的厨神们上了深刻的一课。惠芳餐饮厨师长张林说，这让他们明白了什么叫匠人匠心。

寻味乐山——

“吃在四川 味在乐山”

环境优美的金鹰山庄进行了座谈交流，共同签署了友好合作协议。

乐山菜以亲民平和、选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖为调料，讲求用料准确，其味温和，绵香悠长。临近傍晚，乐山餐饮同仁带考察团参观了美食一条街，品尝了乐山美食名片——叶婆钵钵鸡。大家发现，几乎每个店铺打着老字号招牌，店面不大，钵钵鸡、叶儿粑、泡粑、卤鸭子、豆腐脑、冰粉，满大街飘散着浓浓的，或甜、或咸、或浓香、或麻辣的乡愁味道。每个小店食客络绎不绝，道道美味让考察团感受到了乐山餐饮传承不守旧、创新不忘本的初心。考察团成员陈金贵汤圆董事长峥容女士一路品尝、观摩，表示要吸取乐山小吃的养分，在自己的小吃中加进一些新元素。

6月11日晨，考察团一行告别遂宁，历经3个小时车程到达乐山，热情豪爽的乐山餐饮协会会长、乐山西坝豆腐大酒店董事长，人称“乐山豆腐西施”的龚芬女士热情地迎上来，像老朋友般与大家握手拥抱。

随乐山餐饮同仁，考察团到了位于峨眉山市的万弗藤椒菜体验店。走进餐厅，扑面而来的不仅仅是乐山同行的热情，还有藤椒特有的清香，映入眼帘的藤椒文化背景墙，半开放整洁的厨房、精制的菜品，让团员们感受到久违的“妈妈香”。当天下午，达乐餐协在

寻味宜宾——

民俗成就宜宾餐饮特色

6月12日晨，带着乐山餐饮同仁浓浓的情意，考察团沿江而下，来到位于四川盆地南缘的宜宾。宜宾市商务局陈副局长、宜宾餐饮协会副会长邓正庆在他的工作室与考察团进行了交流沟通，并向考察团赠送了他对宜宾菜系研发的专著，商务局陈副局长介绍了宜宾餐饮的发展现状。

随后，邓正庆带大家驱车前往李庄古镇。来到古镇，已时近中午，古镇旁边是滔滔长江水，古老的水码头就在眼前，艳阳照射下的小镇安静祥和，那些矗立于小镇两旁的史迹，仿佛在述说她过往的繁华。历史烟云已成记忆，而唯一能真实再现历史的是李庄白肉。据说制作李庄白肉，主要集中在选料精、火候准、刀功绝、调料香4个要素上，缺一不可。白肉肉质极佳，嚼之不柴，不腻不油，满口余香，搭作蘸料一起，余味无穷。除了白肉，古镇的白糕香甜软糯，入口化渣，也给考察团一行人留下了深刻记忆。

品完李庄白肉，考察团随邓正庆前往竹海，领略著名的全竹宴。竹海全竹宴是宜宾长宁县风味系列菜品，漫无边际的竹海，不仅带给游客新奇别样的游乐体验，也将竹林的一切美好呈现给远道而来的客人。竹林的山珍，被当地人别具匠心地研发出来，给游客带去了视觉与味觉的完美体验。渠县南庭湘苑董事长刘俊激动地说，应向宜宾学习，达州不缺好食材，缺的是用心和用功。

寻味内江——

大千风味美食闻名中外

13日晨，告别清凉幽静的竹海，考察团继续驱车前往位于四川东南部、沱江下游中段的内江市。内江也被称为“甜城”，民风民俗的传承和积淀，造就内江有了书画之乡、文化之乡的美名。其中美食文化更是独具魅力。

近年来，内江在打造甜食品牌传承发展基础上，连续举办了十届大千美食文化节，有10多人获中国金厨奖，50多人荣获烹饪大师称号，内江市政府大力支持内江餐饮业规模化。四川烹饪协会轮值会长、内江烹饪协会工作委员会会长杨国钦热情接待并与考察团进行了交流。双方互赠了书籍，听完杨国钦对内江餐饮的介绍，达州餐饮协会会长李建说，达州餐饮做得很苦，与其他市州相比落后5至8年，走出来才看到差距。

交流结束后，考察团参观了内江海底世家的“4D厨房”。达州知味苑老菜馆董事长吴时勇看完厨房设施和现代化管理流程后说：什么叫健康饮食？厨房的安全才是头等大事。晚宴上，考察团边品尝汤鲜味美的大千风味菜，边听杨国钦讲解大千美食的轶文趣事。餐桌上，两地的餐饮同仁把酒言欢，畅所欲言，真正体现了天下餐饮人一家亲的美好画面。

寻味南充——

文化铸就南充美食名片

14日晨，带着“甜城”的温暖，考察团一路往东北方向进发。都知道餐饮人忙、餐饮人苦，平时难得一聚的老板、厨师一路出行结下了深厚的友谊，途中大家交流学习心得，歌声、笑声不断。

临近中午，考察团风尘仆仆来到了南充，南充餐饮协会会长谢君贤一行在嘉陵江上的嘉陵春·荣华号游船上为大家接风洗尘，早就听闻南充游船上的河鲜别具一格，百闻不如一见。4层楼高的游船装饰豪华，一点不亚于酒店。坐在游船上，吃着嘉陵江河鲜，欣赏两岸美景，怡然自得的心境不言而喻。南充、达州唇齿相依，一脉相承，三国文化、丝绸文化、红色文化成就了南充的特色餐饮，张飞牛肉、川北凉粉、腊肉火锅、保宁蒸馍、冬菜等具有川东北特色的名菜、名点心，让大家感受到了一份亲近。午宴后，考察团带着兄弟协会浓浓情意驱车回达州。

从南充回达州途经渠县古今香食府，受张全文董事长之邀，古今香用最具达州特色的盛宴为大家接风洗尘。考察团对此次游学作了总结，大家畅所欲言，为达州餐饮发展献计献策。大家深信，达州餐饮的明天，一定会更加美好！

□何晓丽