在四川的餐饮江湖，普遍存在着一个比较有趣的现象：往往那些地处僻街小巷，门脸很不起眼的众多小馆子，厅堂宾朋满座，麻辣鲜香嫩爽滑，味道简直不摆了，并且总有一招鲜吃遍天的绝活。进门入座，似乎量身定制，对了口味儿，感觉贼巴适。相反，那些富丽堂皇的大酒店，菜品味道好似流水线上批量产出的产品，摆盘千篇一律，口感大同小异——吃的不外乎是体面二字。有句大白话，说得到位：我品的是味道，又不是来看你的装修风格。

毕竟，萝卜青菜，各有所爱。鉴于此，四川民间有原创的《寻吃经》为证：“大馆子，小馆子，远不如苍蝇儿馆子；大饭店，小饭店，赶不上蚂蚁儿饭店。”

寻得一家街边的小馆子，主打一个嫩字招牌，曰“翠湖三嫩”，味极美。一日，邀约毛根老友闲聚。一瓶酱香居中，三嫩闪亮登场，外加三个荤菜。念想着再点个纯素的吧，二话不说，“老板，再来一盘胡豆凉拌厚皮菜，盐味稍重一点哈。”一老友揶揄道：吔，怪不得五毛六的人了，还这么瘦，你娃那忆苦思甜的胃，该补点油荤哦。我哈哈大笑道：早就过了忆苦思甜的年代，发福喽。莫得那么多板眼儿，荤素搭配，肠胃不累，纯粹就是为了刮肠油。再说，瘦与不瘦，也跟是否多吃肉没有半毛钱的关系。

调侃归调侃，焯水后入口嫩爽的厚皮菜与新鲜的胡豆搭配凉拌：嫩白青葱翠绿，红油椒油香油，入眼入味，味蕾花开，口舌生津，食欲陡增。老友们交口称赞，一致认可。

对厚皮菜的深刻记忆，的确来自上小学四年级的一次忆苦思甜饭。时光的摆针嘀嗒轮回，岁月渐行渐远，成长过程中那段难忘的经历，至今无法忘记。在那个凭票且定量供应的年代，学校操场一侧，管后勤的老师们劈柴生火，架锅烧水，择洗野菜，早早便开始了准备工作；下了课的老师们则挽起袖子，纷纷加入其中。搪瓷盆里分别盛着细糠、麸子、小米、玉米糁子、红薯等杂粮；竹簸箕里装满了洗好的荠菜、苦菜、艾蒿、厚皮菜、蒲公英和几种叫不出名的野菜。切碎混合，与杂粮一起囫囵吞枣，一锅烩。女老师盯着火候添加柴禾，男老师拿着铁勺，舀一勺杂粮，均匀地颠撒，再不停搅拌。临近中午，半稀半稠的一大锅忆苦饭，以青黄混色的粥糊糊面貌问世。

全校师生按班级顺序从五口大锅前走过，将粥糊糊舀进大小不一的铝饭盒里。油水寡淡的年月，缺乏营养的成人和孩子，即便面对微苦涩口、少盐寡味的“粥”，仍然吃得津津有味。有了第一次，就会想第二次。厚皮菜的菜帮子嚼起来时那种嫩爽的感觉，让我记忆尤为深刻。有一次，在菜市场看到了厚皮菜，就倔强地让母亲买来吃。母亲拽过我的瘦胳膊，“啪啪”两巴掌，打在我的腚上，然后嗔怒道：那是喂猪吃的东西，人吃多了闹肚子，要浮肿。回家。

万万没想到啊，当年基本上只用来喂猪的厚皮菜，如今摇身一变，咸鱼翻身，堂而皇之地回归寻常百姓家。它以柔嫩爽口、清淡多汁的口味，成为如今营养过剩的好吃嘴们时不时要翻一次牌子的香饽饽菜肴，很接地气。究其吃法，可炒，可烩，可回锅，可凉拌。必须焯一道水，以去其涩苦，再以生姜来中和其凉寒之性。厚皮菜往往与蚕豆凉拌居多，也有与干辣椒或豆豉素炒，还有腊肉片炒厚皮菜。

史料记载，作家李劼人曾在成都指挥街开了一家叫“小雅”的苍蝇馆子。作家掌勺，弟子跑堂，厅小室雅，文朋汇聚。除传统川菜之外，李劼人独创的“厚皮菜烧猪蹄”，成为“小雅”后期的招牌菜，时称镇店之宝。

小曲好唱，众口难调。口味，说不清，道不明，既有皇帝老儿钟爱猪大肠的典故，也有百姓小葱拌豆腐的滋润。如今春暖花开的季节，吃吃野菜，反倒成了弥补口腹之欲的一股流行风。这到底是返璞归真，还是注重养生减脂？

在四川，好吃嘴儿那是特别多。

不仅好吃善吃，还挑嘴儿吃——挑的就是色香味儿俱佳那一款。不辜负美食，善待自个的麻辣胃，是四川人乐观豁达热爱生活的体现。然而，吃，大抵也要分个层级的。那些边吃边顺带着研究食材搭配，解读营养，拍照撰文，记述传承美食者，忒讲究，堪称民间美食界达人。而大多数的吃货们，坚守吃界原生态初心，矢志不渝。倘若哪家新馆子开张或老馆子打拥堂，遂呼朋唤友，寻味而行，不大快朵颐爽爽地吃它一盘，似乎对不住自己香香嘴儿的称谓。吃罢，慢悠悠撇下一句川腔“安……逸”，便概括了舌尖上所有的满足感。

川人川味，名声远扬，在餐饮界绝对是独树一帜的存在。

“老板，再上一份素炒厚皮菜。”

□郝志武