在我的家乡川东渠县上北路涌兴镇，传统的九大碗，一般是指大刀丸子、墩子肉（又称坨子肉）、扣肉（甜烧白）、喜沙肉、蒸炸鱼块、粉蒸排骨、烧肥肠、凉拌鸡、卤鸭子。其中，墩子肉是酒席上一道不可或缺的主菜，因其颜色金黄油亮，形似方形肉墩，故而得名。

堂姐哥是乡间厨师，也是做墩子肉的高手，在秋冬农村娶媳嫁女的繁忙时节，常常是好几家人排着队请他去操办九大碗。这个时节，堂姐哥难得在家吃几顿饭，堂姐给他打下手，天天也不在家。我曾见过一次他们在乡村酒席上做墩子肉，院坝里摆了几十桌酒席，用三孔方砖临时砌成的大灶置于院子一角，每口大灶上都有一个热气腾腾的大铁锅，他们俩一手各拿一把大汤勺，口里大声吩咐着端菜上盘的人，自己则在案板和大铁锅间来来回回忙碌着。那快乐而忙碌的一幕，直到今天仍浮现在眼前。

墩子肉做法有讲究。做墩子肉的原材料，必须是上好的五花肉，有肥有瘦，适宜于油炸和烧炖。墩子肉的做法是：先把肉烙烧，去除皮上的腥味和残余的猪毛，清洗干净，再把大块五花肉切分为五寸或成人一手卡见方，同时清水锅里加上料酒、大葱、生姜、花椒、五香八角等烧开，再放肉煮至无血色，筷子插进皮子即可，捞出沥水晾5分钟。皮子晾干后，用牙签在皮子上扎小孔，再抹老抽或调散了的鸡蛋清掺和醪糟稠汁（有的用红糖汁），用手掌反复将料汁在整个肉条上抹匀抹透，直至用手指在肉皮上能拈起一层料汁。这样，油炸过后的肉皮才金黄灿灿，诱人食欲。抹好料汁的肉块放入油锅把皮稍微炸焦后，再捞出摆正，按等分切，下四刀就成为9块一寸见方的大肉坨，墩子肉就具雏形了。接着就是装碗，根据计划的桌数摆放中号碗的个数，先在碗里按每桌人数放好墩子肉（皮子在下，里子在上），肉上放腌菜或红薯、洋芋、芋头等，再端进蒸笼放好。等灶上大火把蒸锅水即将烧开之时，就把装好墩子肉等蒸菜的蒸笼一格一格地抬上灶，扣紧蒸笼，先大火后小火。出笼时，将蒸肉反扣在另外的碗里，这时每块墩子肉皮子金灿灿、内瓤嫩嘟嘟，香气浓郁，诱人味蕾。上桌前要加汤汁，这汤汁由生姜、葱头、八角、山奈、炒起丝的冰糖等调味品下锅同炒后，最后倒入清水熬制而成。出笼后，每碗掺进一勺汤汁。至此，一道诱人的墩子肉就做好了。

因为制作过程兼具了油炸和烧炖，墩子肉不仅外形独特，颜色金黄油亮，更有浓郁醇厚的肉香味。将做好的墩子肉端上桌，但见最上层的肉皮油黄酥泡，令人食欲大增，中层肥肉肥而不腻，入口即化。墩子肉和底层炸酥瘦肉丝丝缕缕，腌菜、红薯、洋芋等油浸香郁，都是佐食米饭的最佳食品。食时蘸以盘底汤汁，风味尤为独特，十分诱人。

记得青少年时期，在老家参加坝坝宴，无论红白喜事，摆“正席”的那天，菜最丰盛，一般都是九碗。参加这样的宴会，俗称“吃九大碗”“坐席”“嗛酒”。九大碗中，那碗“墩子肉”是吃“正席”时最核心的内容之一，最惹人眼馋。这碗主菜一上桌，全桌的人精神都会为之一震。这时候，能够先动筷子的长者，往往会指着一块肥硕厚实的墩子肉，招呼大家，“老板端出来，上桌就吃，不要放冷了哦。”长者礼节性地招呼着，一桌的人都会说：“老辈子，你先拈，你先拈！”礼让间，长者先把碗中最大的一块肉拈到自己碗里，其余人也当仁不让，一碗墩子肉，眨眼间就只剩小半碗飘着肉颗颗、油珠珠儿、葱花的汤汁了。

□卢贵清