粉蒸羊肉是三峡地区老百姓的寻常吃法之一。宰成小坨的腿子肉，加入盐、剁椒、姜粒、豆瓣酱等调料，拌米粉子抓搅均匀。制作米粉子时，大米里加点糯米和几颗花椒，在锅里炒香后打成粗粉就行。用碓窝舂碎或石磨推细最佳。米粉子里加了糯米，吃起糯巴巴的。搅拌时，如果再放一些鲊海椒的话，那味道就不一般了。这是我的独创。鲊海椒本身就是川江颇具特色的一道民间美食。

拌好的羊肉拿土碗装着，放到木甑子或竹编大蒸格里猛火蒸熟。碗底最好放上一两片鲜柑橘树叶或鲜橘皮，去膻味。羊肉下面可垫些红苕，或芋头、洋芋作底子，荤素搭配。素底子浸润了油脂，格外好吃。如果家里待客，装碗的时候，素底子放在羊肉上面。蒸好后，把土碗翻过来扣在盘子里，称“扣碗儿”。川江方言，碗字须儿化音。扣碗儿表面圆圆的，装在盘子里好看；肉在面上，表明对客人尊重，主人又有面子。

街头餐馆里的粉蒸羊肉不用土碗，拿一个个土碗大小的竹笼笼儿装，再一个一个叠起，叠上七八上十个，直接端到铁锅上蒸。一格一格的竹笼笼儿自成一个小小甑子，大家形象地称“格格儿”。川江一带方言称小巧的东西往往用叠字加儿化音，如“杯杯儿、铃铃儿、珠珠儿”等，“羊肉格格儿”因此叫开了，成为川江，特别是三峡地区一道著名的小吃。

当初，餐馆里都是用竹笼笼儿蒸羊肉。竹笼笼儿跟以前的土碗比有三个好处：成本更低、不易打碎，上蒸、取食都方便。

过去，川江码头有很多搬货、挑水、抬轿的劳工，还有船工、旅客、货主以及闲散游民。一些餐馆老板在江边搭起简陋的摊摊儿、棚棚儿，泥巴土灶上架着一只大铁锅，锅里的蒸屉上高高叠着热气腾腾的羊肉格格儿，两分钱一个，价廉味美，自然受到喜爱。一碗“冒儿头”和不要钱的和汤，再打一提老白干，加上一个羊肉格格儿，酒足饭饱。花钱不多，又打了“牙祭”。这些食客对吃自有一套，竹笼笼儿刚上汽，才开始滴水，肉正好熟过心，觉得有嚼头，就着一杯酒，细嚼慢咽。这种吃法俗称吃“滴笼水”。

小时候，我每天上学放学经过西门老城墙那条街，一家小餐馆门口灶台上高高重叠的羊肉格格儿热气腾腾，总是飘着诱人的香味。有一次，在建筑工地做小工的表姐，结账后给了我五毛零花钱，我终于溜了进去。一个羊肉格格儿七分钱，我拿定主意只吃一个，解解馋。生怕遇见熟人，我心里怦怦直跳，没来得及细品，狼吞虎咽地就把一个格格儿吃完了，留下回味在记忆中。

20世纪80年代后期，我居住的万州城羊肉格格儿五毛钱一个，仍算是便宜。我和朋友时不时去吃一次。一杯老白干、一碗萝卜汤，有时是海带或绿豆南瓜汤，就着时事、抱负与文学，还有爱情的话题，羊肉格格儿一个接一个地吃，再也吃不下去的时候，每人面前最多叠起五六个空格格儿，四五元钱就搞定了。

现在羊肉卖价贵，万州的羊肉格格儿卖到了十二元一个，老字号的羊肉格格儿餐馆仍食客盈门。虽不再实惠，但是简单，羊肉格格儿成了万州市民的大众快餐。

□陶灵