随着年岁渐长，心中时常会悄然滋生出一种怀旧的情愫。看着桌上丰盛的饭菜，细细回味过去，心底越发想念老家土灶大锅做的饭菜。

我老家做饭的方式有些特别，是用甑子蒸。那时，甑子是家家户户必备的炊具，是以杉树或香椿树作为材质，匠人用巧手做成一块块长条木板，再用蔑条箍扎成一个圆桶状，里面放三个小木托，用来顶住用竹块编织、呈伞状型的蒸篦。蒸饭时，蒸篦上用白纱布覆盖，将锅里半生半熟的米粒捞到筲箕里，再用筷子赶入甑子中。甑子顶口用竹制的窝盖盖住。锅里再掺水淹没甑子底部。甑子蒸出来的米饭，颗粒饱满，软硬适中，那口感让味蕾也会多出几分欲望来。

最让人留念的还是沥饭后的米汤，既粘稠又营养，喝上一口，香喷喷、美滋滋。若是赶上秋收打了新米，新米沥出来的米汤还有一股原野的清香，那味更地道。用甑子蒸饭相对繁琐，很少派上用场，只有家里来客时才能成为蒸饭的主角。

听年长者讲，做甑子用的木材首选香椿木，用它做的甑子，米饭蒸好后，揭开窝盖，满甑子饭充盈着椿芽的清香，还未吃，已醉了。不过，香椿木材珍贵，普通人家用的甑子，其木材大多选择柏木或杉木。无论用什么样的木材做的甑子，米饭中淡淡的木质味儿烙在了我童年的记忆深处，成了挥之不去的乡愁。

我年少时，物资极其匮乏，好吃的东西更是少得可怜。尽管这样，母亲做饭总是很上心，从不打马虎眼儿。土地分到户后，我家在农忙季节常常要请人帮忙，人多，食量大，要下锅煮的米就多。如果“潦饭”时掺水把握不准量的话，很容易出现堵塞甑底、锅里的蒸汽上不来的尴尬，蒸出来的饭就是“夹生饭”，只好倒出来重新在锅里焖干。焖米饭时，锅底有一层锅巴。那锅巴带有焦米香，金黄色、脆生生的，咬上一口，“咔嗞咔嗞”地脆响。泡点米汤，锅巴的香与米汤的醇融为一体，五脏六腑顿时激荡开来。

老家的山区穷，为了省柴，在甑子下面煮菜是常事。冬天有萝卜白菜，夏天有豇豆茄子，还有南瓜、冬瓜、洋芋、红苕等，都可揽入甑子的怀抱。节令赶上什么，锅里就煮什么，用油炒炒，箍在甑子下面，掺合“潦饭”沥下来的米汤，煮上半个小时，饭香菜熟就开吃。偶尔也有打牙祭的时候，特别是冬天，母亲上街买回一块宝肋肉，和萝卜白菜一起放在甑子下面煮。甑子上汽了，肉香，菜香，米饭香，几种香味冲出甑盖，飘进鼻孔，让守在灶台边的我馋得直吞口水。母亲端起甑子，照例会把那宝肋肉上的几根骨头剔出来给我啃。我一边啃着肋巴骨，一边守着母亲炒回锅肉。回锅肉在锅里炒成卷状，放上豆瓣和蒜苗，香味便弥漫整个院落。

大锅烧菜主要是大火翻炒和文火慢焖，其特点是在用料上实行掺和，用老家的土话来说叫“打底子”。对于肉食之类，老家很少单独烹制，总是要与蔬菜瓜果掺和，如“洋芋炖土鸡”“大豆煨猪脚”“莲花白炒回锅肉”之类。这是计划经济年代的待客标准，但它往往能使各种食材尽其所能，让菜味更加鲜美爽口。关键是在烹饪方法上，老家尤为讲究“因菜制宜”，有的是温火煨，有的是大火煸，有的是猛火爆，尤其“炝炒”是主妇们的“绝活”。大火红锅，鲜料入内，快铲翻炒。虽然短短几分钟一道菜就能出锅上桌，但是只有懂的人才会明白其中的用心和功夫。也只有老家那样的柴火灶，才能做出那样劲道的菜，不仅味鲜嫩爽，而且蕴藏着一种原始的自然味道。

在我看来，农家酒席不仅是一场味觉盛宴，更是一种文化传承，充满了浓浓的人间烟火气息。老家办酒席做的荤菜基本上不用锅炒，而是用竹蒸笼蒸和铁锅煮，这在其他地方是不多见的。它不仅省时省柴，而且从养生的角度讲，能更好地保留食材原有的营养成分，吃起来原汁原味；譬如豆芽蒸烧白、糯米蒸糖扣、胡豆蒸红墩、清炖香菇鸡、魔芋煮酸辣鱼、土豆烧牛肉等；荤的素的，既有主角，也有配角，各种食材精心搭配烹饪出的味道堪称一绝。如果自己家里蒸菜，放进甑子和米饭一起蒸，烹饪出来的菜，更是纯香味美。

在我的记忆中，老家不管是肉食类还是蔬菜类，不管是瓜果类还是叶茎类，几乎没有不可以蒸着来吃的，尤以粉蒸肉、粉蒸鱼、粉蒸南瓜等更惹人喜爱。用这种蒸的方法做菜，虽然简单方便，但把握入甑的时间很考手艺，没有经验的人很难蒸出它的味道。恐怕只有老家的庄户人家，才掌握有这门“绝技”。

让人没想到的是，这些年来，老家的饭菜进城了。不少村民到城里开起了小餐馆、小食店。他们筑的是土灶，用甑子蒸饭，推出一系列地道的农家菜品，美其名曰“私房菜”“家常菜”等。这些饭菜在钢筋水泥构筑的城市里，用乡味抚慰人心，传递着家乡的温暖。一种味道的背后是一个时代的缩影。它和方言一样，具有独特的乡土气息，能时刻提醒我们，从哪里来，心归何处。我对老家的饭菜情有独钟，念念不忘，其根源不就在于此吗？

□王晓林（四川）