连骨带肉的半张猪脸横卧盘中，表皮酥松、微皱，丰腴的脂感从顶部缓缓倾斜，一直延伸到嘴部，中途的刀口似断未断，如线性划分却又紧密相连的版图。

大约是眼神出卖了矜持，好奇心已演变为嘴馋的实相。我听见王兄对众诗友说“她爱研究美食”，难免有些激动。我将举相机的手缩回来，用羞红的脸感激他护着我的面子。

这道金面子蒸猪头是厨子的面子。在金牛古道旁边，它以不可思议的造型，昭示着作为压轴菜的底气。它在我面前越是膨胀，我有限的见识越显狭窄，一双筷子拘谨地触碰它时，似乎真的被弹了回来。再施加一点自信，那块皮肉从骨架脱离，沉甸甸地挤进筷子的罅隙。乌黑的蘸汁飘着小米辣，海藻般沉底的是大蒜，猪头肉小滚一翻，就贴上了“酸、辣、香、鲜、厚”五味俱全的标签，当真皮糯肉烂，糯而不黏，如巨鲸在嘴里涌动。

参观李调元故居时，我在《醒园录》的摘录中窥见了蒸猪头的原型：猪头先用滚水泡洗干净后，才将里外用盐擦遍，暂置盆中二三时久，锅中才放凉水，先滚极熟，后下猪头。所擦之盐，不可洗去。煮至三五滚，捞起，以净布揩干外部水汽。用大蒜捣极细烂（如有鲜柑花更妙）擦上，内外务必周遍。置蒸笼内，蒸至极烂将骨拔去，切片，拌芥末、柑花、蒜醋，食之俱妙。

以花入馔，用芥末提味，烹制方法雅致、精心，如此这般对待面貌粗野的食物，很难将其列入平民之味。这就要谈及编著者特殊的身份、阅历和经历。清乾隆时期，进士李化楠宦游江浙一带，琳琅美食激发了他浓厚的兴趣，他广收多地烹饪资料，抄写了大量手稿。后来，其子翰林学士李调元，将其整理编撰成了生动、翔实的《醒园录》。博采众家所长，结合蜀地的气候及饮食习惯，将其它菜系与川菜相融合，《醒园录》为川菜的发展和发扬奠定了基础。

蒸猪头、罗江醉鱼、糯米咸鹅蛋，这些取经《醒园录》的菜肴，经不断改良，如今成了罗江的特色菜品。正如金面子蒸猪头，采用先炸后卤之法，保证其香味稳定、四季适宜的特性。说来，其造型让人震撼，像一头猪猛地回眸，想起曾经的仪式感。

它化身成一尊陶猪鬲出现在山东胶州的新石器时代，它作为祭祀用品摆在焚香缭绕的案头，它以图案或线条的形式装饰着种种器物。

几年前，弟弟传来一张照片，说亲戚建新房挖地基时，挖到奇怪的石片。乳灰色的猪脸破成两半，图案简洁，线条粗犷，质地尤其脆弱，用手指轻触表面，还会掉下粉末。我立即拨通电话，说那可能是汉代文物。

我从未做过历史研究，只是恰巧看过李泽厚先生的《美的历程》，对不同时期人们的审美标准、图案标志，有粗略的印象。后经专家考证，那方建房区域为古城遗址，那块破裂的石片，正是汉代猪形玉器。

当猪头抛却象征的名头，它纯粹的身体会有起伏，既会向高地冲锋，也会流入沟壑，深深浅浅的地方，都有粗毛密集地簇拥着。这样，它每做一次面部表情，光影都或重或轻地滑动和改变。

一个毛猪头，一粒谷子，都是原始的。然而，谷子的面子椭圆、粗糙，能擎制猪毛直线性的滑头。我尝试过撑开那些褶皱，手捏谷子，抵着被开水烫后，未能直接拔净的、隐蔽的猪毛，合二指之力，猛地向上一提，以谷壳的钝感，迂回地让它们拔地而起。

一块毛猪头，一个塑料袋，看似不着边际的结合，却并非偶然。有较长一段时间，我的邻居在清理猪毛时，会点燃塑料袋，让它融化的流质滴向猪皮，火苗往往也附着其上，空气中混合着皮毛烧焦和化学的气味。那些声音嚓嚓的，嘶嘶的，十分短促，如新旧的时光正倏然穿梭。猪头表面结起厚厚的黑痂，像一个奇怪的烛台，只需轻轻揭起，再顽固的猪毛都会倾巢而出，痂上倒挂着诸多毛根，顶着毛囊，像古代酷刑中布满钢针的钉板。处理猪毛的过程，惊心动魄，气味反常，声音反常，是带着毒性的征服与被征服。为了安全起见，大家改用毛钳，还有人使用眉夹。所有耐心、细致，不过是要防止那些干扰口味的抬杠者。

大抵猪头肉的理想状态，多鲜咸味浓厚。安德小镇有一家猪脑壳土菜馆，猪头肉的做法也颇具特色。片片猪头肉错落有致地排进竹蒸笼，半遮半掩的肥处白净如瓷，显山露水的猪嘴红嫩莹润，像块块中国红花岗岩石。或软糯咸香，或脆韧绵长，无论热食还是凉食，那股被熏制过的烟火气，会让人不禁想到，在大漠尽头，被太阳罩上勾边光的野马群。

烧腊中的卤猪头，像一个朴拙的老好人，秉持着笃定的义气。早些年，我爸要为搬运工大叔结账时，总吩咐我去称点烧腊，再打两斤白酒。老板娘边切猪头肉边问我，拌不拌？我望着那些或红或白，抑或红白相间的肉片，渐渐竖成一架手风琴，才慢吞吞地说，跟以前一样。可转念又想，她跟那么多食客打交道，哪会记得我呢？其实，不必怀疑。她麻利地用刀面将猪头肉抬进铁盆，以湿毛巾擦净油乎乎、粘腻腻的左手，又开始腾挪那些瓶瓶罐罐。加蒜水、鸡精、辣椒油、白芝麻、香菜、葱花……她一手掂菜盆，一手用筷子拌和，好几种色彩互动喧嚷着，猪头肉自然就晕染了一抹颜色。

也许，卤猪头肉是劳动者的土琵琶，我见过那些弹奏它的大手，干瘦、青筋突出，布满老茧和毛刺的地方，沾满了烈酒的苦涩、辛辣。那是否就是生活应该短暂停顿，或是真假声需要转音的地方？他们应和的唱腔，一度高亢、流畅，再添两杯白酒从喉咙漫过，手便出现轻微颤抖，嗓音也开始打结，再后来，甚至夹不起一块猪头肉。有人仰面斜靠椅背，吹起了哨子，我爸管这叫二麻二麻的独吟，哨声虽弱，却催促着先前消耗的体力，大胆地爬回身体。