夏天到了，高温潮湿的天气里，一些美味佳肴在不当的储存条件下，可能悄然变身成为隐藏的“美味杀手”。其中，就有毒性较强，1毫克就能致命，中毒后病死率较高的夏季“舌尖刺客”——米酵菌酸。

米酵菌酸是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的一种毒素。这种细菌喜欢高温潮湿的环境，夏季更易滋生污染食物，进而产生能引起中毒甚至死亡的毒素米酵菌酸。该毒素具有耐高温（120℃无法灭活）、无色无味、难溶于水的特性，能造成肝、脑、肾、心脏等实质脏器的损伤。

容易产生米酵菌酸毒素的常见食物有三类：一是发酵的谷类制品，如我国北方的臭碴子、酸汤子等，南方的糯米汤圆（放置过久后）、吊浆粑、凉皮、米粉等。这些食物在制作过程中，需要经过长时间的发酵，如果制作环境不卫生，或者发酵时间过长、储存不当，就很容易被椰毒假单胞菌污染，从而产生米酵菌酸。

二是木耳、银耳等菌类食物，尤其是变质或长时间泡发的，也是米酵菌酸的高发区。当木耳、银耳泡发时间过长，或者泡发的水不干净，就会为细菌滋生提供温床，从而产生米酵菌酸。

三是薯类制品，如马铃薯粉条、甘薯面、红薯粉等。这类食物在加工过程中，如果原料受到污染，或者在储存时受潮、温度过高，都可能引发米酵菌酸的产生。

米酵菌酸中毒的潜伏期一般为30分钟至12小时左右，极少数患者长达1至2天。主要症状表现为恶心呕吐、腹痛腹胀等，重者出现黄疸、腹水、皮下出血、惊厥、抽搐、血尿、血便等肝、脑、肾实质性器官损害症状。由于暂无特效药，中毒后的死亡率极高，可达到40%至100%。

由于米酵菌酸的耐热性极强，通常采用的高温烹饪消毒方法无法去除毒素，即使认真清洗、煮熟，毒素也没办法完全去掉，依旧会引起中毒，因此，只有通过良好的卫生操作规范和饮食习惯才能杜绝此类中毒事件的发生。

例如，要注意食材选购。在选购河粉、米粉（线）尤其是散装称重的湿河粉、米粉（线）时，要确认产品生产日期、保质期；在选购木耳、银耳或其他谷类发酵制品、薯类制品时，建议选择具有正规资质的食品经营者进行购买。

食物要“保鲜”储存。对于谷类发酵制品和薯类制品，要放在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射和高温潮湿的环境。对于木耳、银耳等菌类食物，干品要放在干燥的容器中密封保存；处理银耳、木耳的时候浸泡时间不宜隔夜，若浸泡后银耳、木耳摸起来黏黏的，弹性差，是变质的表现；泡发后的木耳、银耳，如果一次吃不完，要放在冰箱冷藏，不要存放太长时间。

要讲究烹饪安全。确保不用霉变的玉米等谷物原料，谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，放在通风干燥处短期储存。制作过程中，要保持厨房环境的清洁卫生，使用干净的餐具和容器，避免交叉污染。另外，做好的食物要尽快食用，不要放置太长时间，如果吃不完，要及时冷藏保存，但再次食用时，一定要彻底加热。

□本报综合